烹 – 人類如何透過烹飪轉化自然, 自然又如何藉由烹飪轉化人類
烹 人類如何透過烹飪轉化自然, 自然又如何藉由烹飪轉化人類 (Cooked: A Natural History of Transformation) 作者：麥可．波倫 出版社：大家出版 字數：230,302 字 ISBN：9789579542913 出版日期：2020/05/1 開始閱讀日期：15 Sept 2025 完成閱讀日期： 此書以火、水，風和土，大自然構成的四大元素分構。 在前言中，作者述說自己因家庭的關係踏入廚房，起初他並沒有真的重視烹飪，直至他注意到一個有趣的理論：我們平日愈難得作菜，就愈為食物與別人的廚藝而入迷。他開始研究烹飪，翻查不同學者對於對其的研究，歸納出烹飪是人類身份認同、生物特性和文化的核心，例如烹調減輕消化系統的需求從而令腦部得到更多的營養、發展得更好。將烹飪這份重要的「差事」外判，衍生的問題遠比我們想像中的來得更為嚴重。 隨後，作者花了三數年時間先後拜在幾位老師門下學習烹飪，亦即把自然的素材轉化為飲食的過程，而這轉化方法有四，包括用火炙烤、液體煮，烘熔麵包和發酵，此書裝載她所學所悟之事。 第一章 火焰的產物 作者來到北卡羅萊納州艾登鎮僅存的BBQ 燒烤餐館 – 天窗小館(Skylight Inn)追尋技藝上有所進步。 店家堅持以最原始的方法製作燒烤，那個近乎 <<論烤豬>> 中提到的因火災燒掉房子和一窩豬而意外發現烤豬的美味的方法，儘使州政府多次想以衛生和消防條例逼使他們改善。 飆起的炊煙，勾起作者的種種聯想，燒烤，暫時解決那個年代黑奴與白人身份的矛盾，又或是引起各宗教的神明們對於燒烤所生的白煙的喜好和偏執。 過後作者到訪位於羅里的烤窯(The Pit)，老闆之一的Ed Mitchell是經歷過越戰的非州裔美國人。作者自告奮勇參與Mitchell 即將在威爾森舉辦的烤肉會，並在前往威爾森路途中有詳細的訪談。 小時候Mitchell 家族聚會時總會辨上燒烤會，他每次也樂在其中。 退役後在福特汽車當上銷售員，直至父親生病，他毅然離職回鄉照顧雙親。 家中是開老式街坊雜貨店，因緣際會 ，為了給因生意不景而失落非常的母親打氣，在店門外烤全豬，誰知道賣個盤滿砵滿，就這樣他就踏上了燒烤這一行業。 與Mitchell 的弟弟尤威爾森會合後，他們開始動手作準備。沖洗豬屠體、鋪炭、點火、堆炭，加入浸過醋的櫟木，然後任由熱力在肉上施加魔法。第二天早上，梅納反應和焦糖化種種的化學反應已令本來的豬體改頭換面，成了使人垂延三尺的烤肉。 弟弟負責剁肉，作者調味和豬皮烤脆，這種原始的味道和如獻祭的白煙，燃點了群眾的渴求，作者形容當時的他們如搖滾明星般被群眾簇擁。 而威爾森烤肉後的數星期，就是曼哈頓第八居屆大蘋果燒烤區派對，Mitchell邀請作者協助。 這次的盛大，數以倍計的人流和工作量使作者嘆為觀止之餘，甚至吃不消，在輪班休息的時間，作者與其他烤肉攤的師傅聊天，不同的流派，卻如一地、堅穩地追隨他們心目中的公式。 第三個拜訪的燒烤師傅是和先前兩位截然不同的廚師 – 阿爾昆索尼茲與他位於西班牙的新屋燒烤餐館(Asador Extebarri)，他沉默寡言，在烹飪中近乎不講話，與前面滔滔不絕的兩位形成強烈對比。餐館自行採用不同的木頭製作木炭，並僅僅使用這些木炭烹飪。他對於食物的執著，在他反覆揣摸木與火和食物三者之間關係的實驗下表露無遺。 […]
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