烹 人類如何透過烹飪轉化自然, 自然又如何藉由烹飪轉化人類
(Cooked: A Natural History of Transformation)
作者：麥可．波倫
出版社：大家出版
字數：230,302 字
ISBN：9789579542913
出版日期：2020/05/1
開始閱讀日期：15 Sept 2025
完成閱讀日期：
此書以火、水，風和土，大自然構成的四大元素分構。
在前言中，作者述說自己因家庭的關係踏入廚房，起初他並沒有真的重視烹飪，直至他注意到一個有趣的理論：我們平日愈難得作菜，就愈為食物與別人的廚藝而入迷。他開始研究烹飪，翻查不同學者對於對其的研究，歸納出烹飪是人類身份認同、生物特性和文化的核心，例如烹調減輕消化系統的需求從而令腦部得到更多的營養、發展得更好。將烹飪這份重要的「差事」外判，衍生的問題遠比我們想像中的來得更為嚴重。
隨後，作者花了三數年時間先後拜在幾位老師門下學習烹飪，亦即把自然的素材轉化為飲食的過程，而這轉化方法有四，包括用火炙烤、液體煮，烘熔麵包和發酵，此書裝載她所學所悟之事。
第一章 火焰的產物
作者來到北卡羅萊納州艾登鎮僅存的BBQ 燒烤餐館 – 天窗小館(Skylight Inn)追尋技藝上有所進步。
店家堅持以最原始的方法製作燒烤，那個近乎 <<論烤豬>> 中提到的因火災燒掉房子和一窩豬而意外發現烤豬的美味的方法，儘使州政府多次想以衛生和消防條例逼使他們改善。
飆起的炊煙，勾起作者的種種聯想，燒烤，暫時解決那個年代黑奴與白人身份的矛盾，又或是引起各宗教的神明們對於燒烤所生的白煙的喜好和偏執。
過後作者到訪位於羅里的烤窯(The Pit)，老闆之一的Ed Mitchell是經歷過越戰的非州裔美國人。作者自告奮勇參與Mitchell 即將在威爾森舉辦的烤肉會，並在前往威爾森路途中有詳細的訪談。
小時候Mitchell 家族聚會時總會辨上燒烤會，他每次也樂在其中。
退役後在福特汽車當上銷售員，直至父親生病，他毅然離職回鄉照顧雙親。
家中是開老式街坊雜貨店，因緣際會 ，為了給因生意不景而失落非常的母親打氣，在店門外烤全豬，誰知道賣個盤滿砵滿，就這樣他就踏上了燒烤這一行業。
與Mitchell 的弟弟尤威爾森會合後，他們開始動手作準備。沖洗豬屠體、鋪炭、點火、堆炭，加入浸過醋的櫟木，然後任由熱力在肉上施加魔法。第二天早上，梅納反應和焦糖化種種的化學反應已令本來的豬體改頭換面，成了使人垂延三尺的烤肉。
弟弟負責剁肉，作者調味和豬皮烤脆，這種原始的味道和如獻祭的白煙，燃點了群眾的渴求，作者形容當時的他們如搖滾明星般被群眾簇擁。
而威爾森烤肉後的數星期，就是曼哈頓第八居屆大蘋果燒烤區派對，Mitchell邀請作者協助。
這次的盛大，數以倍計的人流和工作量使作者嘆為觀止之餘，甚至吃不消，在輪班休息的時間，作者與其他烤肉攤的師傅聊天，不同的流派，卻如一地、堅穩地追隨他們心目中的公式。
第三個拜訪的燒烤師傅是和先前兩位截然不同的廚師 – 阿爾昆索尼茲與他位於西班牙的新屋燒烤餐館(Asador Extebarri)，他沉默寡言，在烹飪中近乎不講話，與前面滔滔不絕的兩位形成強烈對比。餐館自行採用不同的木頭製作木炭，並僅僅使用這些木炭烹飪。他對於食物的執著，在他反覆揣摸木與火和食物三者之間關係的實驗下表露無遺。
第二章 水 七道步驟的食譜
切菜是乏昧事，卻讓作者有很多時間反省、思考，他留意到動手做菜的人愈來愈少，多了不烹飪(他人代勞)的選項，讓工作、休閒，生產和消費之間的邊界變得模糊，而重點在於我們選擇怎樣去看待烹飪這件事情，是否對女性的壓迫？
把時間花在下廚，是反動或是進步？
作者認為「老祖母菜」能突顯這種問題，於是他研讀各種菜系的烹飪書，發現若以燉煨湯這類型以水為主要的連結，基本上離不開六大步驟：切丁、炒香植物、把肉塊煎至焦黃、將所有材料置於一鍋，加液體(水、高湯等等)，最後細火慢燉。
而他深知理論再豐盛也須要配以實踐，這時他想起他在大學任教飲食文學來旁聽的學生 – 莎敏.諾斯拉，她是一家餐廳的廚師，父母來自波斯，有次課堂她帶來「老祖母菜」焗烤義大利千層麵，由醬汁到和麵包都是從頭手工自製，好吃得教作者非常懷念。
於是他詢問她願不願意教他做菜，她一口答應了。
在課堂他們很多時間也是一邊聊天一邊切菜，他們談到莎敏學廚的原因，談到她對於食物的堅持、對生命的尊重，她會因為作者把菜丁切得不夠細而叫他重切，會明確地說出炒洋蔥要炒最少半小時。
作者對此甚或不解，莎敏也無法解釋為何洋蔥、西芹在高湯中是那麼的重要，作者花費不少功夫才找到有用的線索：長時間小火加熱的可切斷蔬菜的蛋白質長鏈大使其瓦解為具有「鮮味」的胺基酸；西芹包含苯酞，一旦加入雞湯，可讓人更常嗜出湯的甜味和鮮味。
這時他才理解到以液體將食材連結的好處，就是能把食材的一點一滴的全保存下來。
同時作者翻查不同的歷史文獻